Ciekawostki

Chleb kaszubski

09 11 2012
Chleb kaszubski

Chleb kaszubski od 2006 roku wpisany jest na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze, jako "Kaszubski chleb żytni na ziemniakach". Dziś wypiekany jest on jeszcze zgodnie z tradycyjnymi recepturami w gospodarstwach agroturystycznych oraz w rzemieślniczych piekarniach na Kaszubach i w miastach pomorskich - w tym w Gdańsku. Choć nazwy "Chleb kaszubski" używają często także piekarnie w całym kraju.

Na obszarze Kaszub uprawiono głównie żyto i ziemniaki, które nie wymagają zbyt urodzajnych gleb. Zwłaszcza, że uprawom pszenicy i innych roślin nie sprzyjają również kaszubska, piaszczysta gleba oraz klimat chłodniejszy, niż w centralnych i południowych regionach kraju.

Niegdyś ziarna żyta mielono na żarnach. Z tego powodu mąka była ciemna i zawierała otręby. Do ciasta wyrobionego z takiej mąki dodawano ugotowane i rozgniecione ziemniaki lub surowe, utarte. Wydłużały one znacznie przydatność pieczywa do spożycia. Świeżości chleba wydłużały też dodanie do ciasta zsiadłego mleka lub maślanki. Natomiast porowatości miękiszu sprzyjał niewielki dodatek smalcu. Specyficzny smak nadawało pieczenie chleba na liściach kapusty albo tataraku. 
Kiedy brakowało mąki żytniej, chleb wypiekano także z mąk jęczmiennej, owsianej albo grochowej. W okresach nieurodzajów do mąki żytniej dodawano zmielone kłącza perzu. Dziś wiadomo, że kłącza tego pospolitego chwastu są odżywcze, a do tego mają takie walory, zioła lecznicze, ze względu na zawartość m. in. węglowodanów, inuliny, potasu, żelaza, witaminy C.

Dziś na Kaszubach sięga się do starych, tradycyjnych i  wypróbowanych receptur oraz przepisów kulinarnych. Dotyczy to również wypiekania chleba. W gospodarstwach agroturystycznych ciasto chlebowe wyrabia się znowu w dużych, drewnianych dzieżach o pojemności od 30 do 50 l. 


Ponieważ mąka żytnia, będąca głównym składnikiem ciasta, zawiera zbyt mało glutenu (białka roślinnego, które zmieszane z wodą fermentuje i wytwarza dwutlenek węgla), do ciasta dodaje się zakwasu. Są to kęsy ciasta z poprzedniego jego wyrabiania, które pozostawia się w dzieży. Zakwas powstaje w wyniku procesu przetworzenia mąki z wodą przez bakterie wytwarzające kwas mlekowy i octowy. Kultury kwasowe najlepiej rozmnażają się w cieście żytnim, stąd zakwas żytni ma największą kwasowość. 


Po wyrobieniu ciasta chlebowego, dzieżę nakrywa się płótnem i czeka na jego wyrośnięcie (proces fermentacji, zainicjowany przez zakwas). Następnie formuje się z niego bochny lub wypełnia prostopadłościenne, blaszane formy i wsadza do pieca.

Chleb był na Kaszubach najważniejszym, mącznym produktem żywnościowym. Zgodnie ze zwyczajami kaszubskimi, wypiekano go raz`na tydzień: w niedzielę, przed  świętami kościelnymi i rodzinnymi oraz żniwami. Chleb uważano za symbol dobrobytu i otaczano wielkim szacunkiem. Wynikało to m. in. z tego, że: "(...) Chleb dawniej rzadko pojawiał się na stole kaszubskim, powszedni stał się dopiero pod koniec XIX wieku. (...)." (Wojciech Błaszkowski "Tradycyjna ludowa i kultura materialna Kaszub", praca zbiorowa "Pomorze Gdańskie – Kultura i sztuka" z roku 1965).

Od  XVIII stulecia na Kaszubach budowano najczęściej piece chlebowe wolnostojące, w kształcie kopulastym, z wypalonej cegły, mające konstrukcję szkieletową. Ochraniały je dachy z desek, pokryte papą lub dachówkami. Takie małe budynki nazywano domami chlebowymi (backhausami). Budowano je przy zagrodach bogatszych gospodarstw chłopskich. W przedsionku domu chlebowego znajdowały się miejsce na dzieżę, służącą do wyrabiania ciasta chlebowego i inny sprzęt piekarski. Natomiast za przedsionkami były piece chlebowe. Ich podwalinę stanowiły niskie cokoły z gliny i kamieni polnych, na którym znajdowało się dno, wykonane z kamieni polnych i żwiru, zespolonych gliną, co zapobiegało pękaniu rozgrzanego pieca. Pod koniec wieku XIX wieku piece zaczęto budować z cegieł. Mieściły one do 24 dużych bochenków chleba. Jak we wspomnianym wyżej artykule stwierdza Błaszkowski, w piecach nie tylko wypiekano chleb, ale także pieczono mięso i ryby oraz suszono ziarno, grzyby, owoce, słomę lnianą i drewno na podpałkę.

W piecach chlebowych palono drewnem. Kiedy były już odpowiednio nagrzane, wygarniano z nich pozostałości spopielonego drewna i wkładano uformowane bochenki albo formy z ciastem chlebowym.

 
powrót

Przyjęcia komunijne

U Pellowskiego zorganizujesz udane przyjęcie komunijne. Do Państwa dyspozycji oddajemy elegancji lokal na ul. Rajskiej w Gdańsku. Skontaktuj się z nami

Słodki upominek

Nie masz pomysłu na prezent dla bliskiej Ci osoby?
Zamów Słodki Upominek

Gdzie kupić?

Nasza główna siedziba mieści się przy ul. Podwale Staromiejskie 82 w Gdańsku.
Czytaj więcej